La nostra pagina Facebook La nostra pagina Instagram
Notizie
Tutte le ultime notizie dalla delegazione regionale Marche di Fondazione Italiana Sommelier

Il servizio... tra dogmi e galateo

L'importanza del servizio del vino ad iniziare dal bicchiere giusto.

18/02/2015
Fotografia
Nell’addentrarsi nel mistico mondo enoico, sovente, ci si domanda come possono essere esaltate le qualità organolettiche di un vino; un interrogativo che nasce dal desiderio di rendere un’esperienza perfetta e, perché no, di rivestirla di una speciale aura.

Il servizio diviene, quindi, un contorno essenziale: non un semplice e rigido cerimoniale da seguire con animo parsimonioso, ma elemento fondamentale di un evento magari da ricordare. E nel parlare di servizio, non si può prescindere dal riflettere sulla rilevanza del bicchiere.

Secondo il galateo, anche in occasione di un pasto informale, i bicchieri in tavola devono essere almeno due: uno per l’acqua e l’altro per il vino. Nel caso, invece, di una ricorrenza più importante, in cui siano previste diverse tipologie di vino, i bicchieri devono essere almeno tre. In ogni caso, è bene ricordare che non si dovrebbero mettere in tavola più di quattro bicchieri, da disporre in base ad una delle tre varianti principalmente in uso: disposizione classica, disposizione moderna e disposizione alternativa.

La disposizione ideale è quella moderna. I bicchieri sono in fila a 45° verso sinistra dalla punta del coltello, nel seguente ordine: bicchiere per l’acqua (tumbler), bicchiere da vino bianco, bicchiere da vino rosso, flûte o coppa.

La disposizione classica è, invece, un po’ superata: prevede i bicchieri in fila come in quella moderna, ma con l’utilizzo di un bicchiere per l’acqua con lo stelo, in luogo del tumbler. Infine, la composizione alternativa rappresenta una variante delle prime due, con l’ultimo bicchiere arretrato, ovvero disposto dietro agli altri. Tale sistemazione può essere utilizzata per ragioni di spazio o per avere una maggiore facilità nel servizio stesso.

I bicchieri, ça va sans dire, devono essere tutti dello stesso stile, in vetro cristallo incolore, ed ovviamente privi di intarsi e sfaccettature, al fine di apprezzare al meglio le tonalità e le sfumature del vino servito. Sebbene assolutamente seducenti ed affascinanti, alcune cristallerie tendono, infatti, a mettere in secondo piano l’analisi visiva del vino, proprio per le loro peculiari caratteristiche.

In commercio, vengono attualmente proposti bicchieri dalle forme e dalle dimensioni più diverse. Il bicchiere cosiddetto Tulipano è, ad esempio, adatto per i vini bianchi giovani e freschi: si tratta di un calice che tende ad allargarsi all’estremità, per valorizzare i delicati profumi fruttati e floreali e favorirne la percezione.  Il Renano, invece, può essere utilizzato per i vini bianchi strutturati; la sua forma consente, infatti, di esaltare il riconoscimento degli aromi complessi. Per i vini rossi giovani è preferibile il Ballon; la sua apertura mitiga la sensazione di astringenza rilasciata dal tannino sulle gengive. Il Grand Ballon è, per contro, ideale per i vini rossi di lungo affinamento e di corpo; la sua dimensione consente un’opportuna ossigenazione del vino. Per i grandi vini rossi possono, inoltre, essere utilizzati il Bordeaux Rosso ed il Barbaresco.

Il Tulipano Piccolo è indicato per i vini passiti e da vendemmie tardive, mentre il Sauternes è usato per i vini muffati: le piccole dimensioni di questi due esemplari favoriscono lo sviluppo degli aromi e la loro concentrazione al naso. Infine... le bollicine. Per gli spumanti da metodo charmat il bicchiere più idoneo è il cosiddetto Mezza-flûte, con corpo stretto ed allungato per favorire lo sviluppo del perlage. Per gli spumanti metodo classico, invece, si utilizza la Flûte, con diametro leggermente più grande; in particolare, per gli spumanti metodo classico millesimati, la flûte è ancora più ampia, pur mantenendo un’apertura relativamente stretta, per permettere lo sviluppo degli aromi senza, però, compromettere l’apprezzamento del perlage.

Infine, per gli spumanti aromatici dolci è la Coppa il bicchiere più adatto, vista la loro notevole carica aromatica e l’ininfluenza della valutazione delle loro bollicine nel giudizio complessivo. E cosa dire del bicchiere Napoleon? Nato per la degustazione di brandy e cognac, è caratterizzato dalla tipica forma panciuta e dallo stelo ridotto, per poter essere tenuto nel palmo di una mano, permettendo così di “umanizzare” il prezioso contenuto.

In sostanza, la scelta del giusto calice, la corretta disposizione degli elementi in tavola, la preferenza per un’opportuna biancheria bianca, magari in raffinato lino, sono tutti fattori specifici di un servizio ad hoc, che, come già premesso, non dev’essere mera esecuzione di una serie di comportamenti standardizzati, ma cura ed attenzione per i propri ospiti e per il Vino.

Alice Malaspina
© RIPRODUZIONE RISERVATA
Stampa la pagina